Varmistaaksesi onnistuneen fermentoitumisen, steriloi käyttämäsi tarvikkeet (leikkuulauta, veitset, lasipurkit) kiehuvalla vedellä. Pese myös kätesi huolellisesti.
Irrota kaalista muutama puhdas ulompi lehti ja laita ne sivuun myöhempää varten. Halkaise kaali ja suikaloi se ohuiksi suikalaiksi. Itse käytän kaalin suikaloimiseen juustohöylää.
Kuori porkkanat ja viipaloi ne ohuiksi kiekoiksi. Voit pilkkoa porkkanan ohueksi veitsellä, itse käytän kuorimaveistä.
Laita kaali ja porkkanat suureen kulhoon. Ripottele päälle suola ja sekoita hyvin niin, että suola leviää tasaisesti joka puolelle.
Voit jättää kaalin hetkeksi tekeytymään, jolloin kaali kerkeää hieman pehmetä ja nesteet valua ulos. Tai voit heti alkaa hieromaan kaalisuikaleita. Helpoiten se onnistuu puhtain käsin. Muserra ja rutistele kaalia noin 10 minuuttia, kunnes kaalista on irronnut runsaasti nestettä.
Laita kaali ja porkkana tiiviisti steriloituun lasipurkkiin. Survo kaalia lasipurkkiin niin kauan, kunnes kaali jää nestepinnan alapuolelle. Ruokalusikka tai nyrkki toimii tässä kohtaa hyvin.
Tämän jälkeen peitä kaalit kokonaisella kaalinlehdillä, jotka asetit aikaisemmin sivuun. Asettele ne purkkiin niin, että pienimmätkään kaalinpalat eivät nouse pintaan.
Tämän jälkeen kaalin pinnalle täytyisi kehitellä paino, joka pitää kaalit nestepinnan alapuolella silloinkin, kun suljet lasipurkin. Vesipaino (kts. ohje alla) on helppo tehdä pakastepussista ja vedestä, mutta toki voit käyttää esim. pienempää lasipurkkia.
Vesipaino: Täytä pakastepussia sen verran vedellä, että se mahtuu kaalin ja nesteen päälle purkkiin ja saat vielä purkin suljettua. Sulje pakastepussi tiukalla solmulla. Älä käytä esim. kumilenkkiä sulkemaan pussia hygieniasyistä.
Sulje lasipurkin kansi huolella, mutta älä liian tiukasti. Fermentointikaasujen tulisi päästä purkista pois.
Laita nyt lasipurkki kulhoon tai lautaselle (nesteet saattavat kuohua ulos) ja aseta purkki valolta suojattuun paikkaan huoneen lämpöön. Minulla hapankaali tekeytyy kattilakaapissa.
Jätä kaali hapattumaan huoneenlämpöön vähintään 3-5 vuorokaudeksi. Mitä kauemmin kaali fermentoituu, sitä voimakkaampaa siitä tulee. Voit raottaa purkkia ja haistella (ja myös maistella), miten fermentoituminen edistyy. Haju voi olla voimakaskin, mutta sen tulisi aina olla raikas.
Sitten kun kaali on itsellesi sopivan hapanta, voit siirtää purkin jääkaappiin. Itselläni hapankaali fermentoituu n. 5 päivää. Jos kaalin päälle on muodostunut vaahtoa, voit vain ottaa sen pois. Se ei ole vaarallista.
Hapankaali säilyy jääkaapissa useita kuukausia.
